Com o tempo, a receita evoluiu e começou a marcar presença nas mesas dos nobres e, posteriormente, da população em geral. O verdadeiro salto da lasanha como prato nacional da Itália deu-se entre os séculos XVIII e XIX, período em que o tomate conquistou espaço na culinária local. As primeiras descrições detalhadas da lasanha à bolonhesa, com ragu de carne, molho bechamel, queijo parmesão e massa fresca de trigo e ovos, provêm da tradição culinária de Bolonha, cidade que reivindica a paternidade da receita clássica. O prato era uma expressão de requinte e fartura, associado a ocasiões festivas e a domingos em família.

Diversas controvérsias cercam a origem exata e a composição genuína da lasanha. Enquanto Bolonha defende sua versão com ragu de carne de boi e molho bechamel, outras regiões da Itália, como a Campânia, afirmam ter receitas ancestrais de lasanha com molhos à base de ricota, almôndegas e até recheios de verduras. Essa disputa evidencia o caráter multifacetado da gastronomia italiana, em que cada localidade adapta pratos de acordo com ingredientes e costumes próprios. No entanto, a versão reconhecida internacionalmente como “tradicional” é a Lasanha à Bolonhesa, registrada oficialmente na Câmara de Comércio de Bolonha.

Apesar de sua evidente origem italiana, a popularização mundial da lasanha ocorreu graças à imigração italiana no fim do século XIX e início do XX. No Brasil, por exemplo, tornou-se prato recorrente em festas familiares e restaurantes, sofrendo poucas alterações em sua essência: massas frescas ou secas, ragu de carne, molho bechamel e generosas camadas de queijo ralado. A consagração global do prato se deu entre as décadas de 1950 e 1970, quando a lasanha conquistou lares e estabelecimentos em todo o mundo, associando-se ao conceito de alimento reconfortante e de convívio coletivo.

Hoje, a lasanha é reconhecida como símbolo da identidade culinária italiana, celebrada em festivais, livros de receitas e restaurantes de alta gastronomia tanto na Itália quanto no exterior. Respeitar a receita tradicional, priorizando ingredientes frescos, massa artesanal de ovos, ragu preparado lentamente e o legítimo queijo parmesão, é a principal diretriz dos chefs clássicos. A trajetória da lasanha ilustra como a história da comida acompanha os fluxos de cultura, migração e inovação, tornando-a patrimônio da mesa internacional.

Ingredientes:

• 500 g de massa de lasanha fresca (à base de ovos)
• 400 g de carne bovina moída (patinho ou acém)
• 150 g de pancetta (barriga de porco curada) picada
• 1 cenoura média picada
• 1 talo de salsão picado
• 1 cebola média picada
• 700 g de tomate pelado (ou passata de tomate)
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 1 copo (200 ml) de vinho tinto seco
• 60 g de manteiga
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 750 ml de leite integral
• 150 g de queijo parmesão ralado
• Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
• Azeite de oliva quanto baste

Modo de preparo:

1. Aqueça um fio de azeite em uma panela larga. Adicione a pancetta, cebola, cenoura e salsão, refogando até murchar.
2. Junte a carne bovina moída e refogue até dourar bem. Acrescente o vinho tinto e deixe evaporar o álcool.
3. Adicione o tomate pelado, o extrato de tomate, sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo até apurar (pelo menos 1 hora, mexendo às vezes). O ragu deve ficar espesso e encorpado.
4. Prepare o molho bechamel: derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e mexa por 2 minutos. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
5. Cozinhe as folhas de massa por 1 a 2 minutos (se massa fresca). Escorra.
6. Num refratário, monte camadas alternadas de massa, ragu, bechamel e queijo parmesão, finalizando com parmesão.
7. Asse em forno preaquecido (180°C) por 30 minutos ou até gratinar e borbulhar.
8. Deixe repousar por 10 minutos antes de servir.

Tempo total: Aproximadamente 2 horas.

Referências:

• “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi, 1891.
• “La Cucina: The Regional Cooking of Italy”, The Italian Academy of Cuisine, 2009.
• Câmara de Comércio de Bolonha: Ricetta tradizionale della Lasagna alla Bolognese, 2003.
• “The Silver Spoon”, Editora Phaidon, 2005.
• Academia Italiana della Cucina: www.accademiaitalianacucina.it