O acarajé é um dos maiores símbolos da culinária afro-brasileira, especialmente associado à cultura baiana e ao sincretismo religioso presente no candomblé. Sua origem remonta à África Ocidental, mais especificamente à região da Nigéria, onde é conhecido como “akara” e tradicionalmente preparado com feijão-fradinho, cebola e sal, sendo frito em óleo de dendê. O prato foi trazido para o Brasil por mulheres africanas escravizadas, principalmente do povo iorubá, durante o período colonial, entre os séculos XVI e XIX. Em terras brasileiras, o acarajé ganhou características próprias, mantendo a essência africana, mas incorporando ingredientes locais e adaptações pelas cozinheiras baianas.
O percurso do acarajé na sociedade brasileira esteve profundamente entrelaçado com as tradições religiosas do candomblé, onde é elemento fundamental nos rituais em homenagem à orixá Iansã (Oyá). No contexto sagrado, o bolinho frito em azeite de dendê representa oferenda e é preparado seguindo rituais específicos, respeitando preceitos e ingredientes tradicionais. Fora dos terreiros, o acarajé rapidamente se popularizou como comida de rua, vendido por mulheres negras — as famosas baianas de tabuleiro — em cidades como Salvador, tornando-se sustento econômico e símbolo de resistência cultural.
Apesar de sua aceitação ampla, o acarajé já enfrentou controvérsias e preconceitos. Durante o início do século XX, as baianas de acarajé sofreram repressão policial e campanhas moralizadoras, devido ao preconceito racial e ao desconhecimento sobre o candomblé. Mesmo assim, a prática resistiu e se expandiu, consolidando-se também em festas populares, como o Carnaval e o Festival de Iemanjá, e nos mercados urbanos a partir da segunda metade do século XX. Em 2004, o ofício das baianas de acarajé foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial pelo IPHAN, marcando oficialmente sua importância histórica e sociocultural.
A consolidação do acarajé no imaginário brasileiro evidencia o poder de diálogo e resiliência da cultura africana no país. O prato tornou-se cartão-postal de Salvador, fascínio para turistas e inspiração para chefs contemporâneos que buscam valorizar ingredientes e modos de preparo ligados às raízes do Brasil negro. O consumo do acarajé extrapolou as fronteiras da Bahia, encontrando adeptos em todo o território nacional e, recentemente, ganhando projeção internacional em festivais gastronômicos e restaurantes de culinária afrodescendente pelo mundo.
O legado do acarajé é, portanto, diverso: ele carrega valores de identidade, resistência, ancestralidade e celebração. Cada etapa de seu preparo — desde a escolha do feijão-fradinho até o modo de fritar o bolinho no dendê — remete a saberes transmitidos entre gerações de mulheres negras. O sabor marcante do acarajé, associado ao azeite de dendê e ao toque das mãos das baianas, constitui expressão singular da riqueza da culinária afro-brasileira, patrimônio vivo do povo brasileiro.
Ingredientes:
- 500g de feijão-fradinho
- 1 cebola grande
- Sal a gosto
- 500ml de azeite de dendê (para fritar)
Recheio tradicional (opcional e típico): vatapá e camarão seco
Modo de preparo:
- Lave bem o feijão-fradinho e deixe de molho em água limpa por, no mínimo, 8 horas ou de um dia para o outro.
- Após o molho, retire as cascas do feijão esfregando os grãos entre as mãos e trocando a água até que fiquem brancos e limpos.
- Escorra, bata o feijão com a cebola em um processador ou pilão até obter uma massa homogênea e leve. Adicione sal a gosto.
- Bata a massa vigorosamente com uma colher de pau em uma tigela grande até ficar aerada e levemente cremosa — esse passo é essencial para a maciez do acarajé.
- Aqueça o azeite de dendê em uma panela funda. Molde porções da massa (em tamanho de uma colher de sopa cheia) e frite-as, poucos por vez, até dourar por todos os lados.
- Retire os bolinhos e escorra em papel absorvente. Sirva ainda quente, cortados ao meio e, se desejar, recheados com vatapá e camarão seco.
Tempo total: cerca de 9 horas (considerando o tempo de molho do feijão).
Referências:
- “Acarajé: comida, festa e identidade afro-baiana”, Raul Lody, Editora Pallas, 2005.
- “História da Alimentação no Brasil”, Luís da Câmara Cascudo, Global Editora, 2011.
- Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), Dossiê do Ofício das Baianas de Acarajé: https://portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/dossie%20final%20Baianas%20de%20Acaraje.pdf
- “Cozinha Baiana: Sabores e Tradições”, Tânia Rodrigues, Editora Senac, 1998.
- Museu Afro Brasil, acervo digital – seção culinária afro-brasileira.
